什么是“土厨师”？顾名思义，就是那些经常在“农家宴”上烧菜的人。和城里人爱下馆子不同，在浙江农村，家中有事，不论婚丧嫁娶、上梁、进屋、满月，人们都会在自家宅前院后搭起简易灶头、请来村里“土厨师”，摆上宴席。这样的农村家宴，热闹之中透着浓浓人情味，却也隐藏着不小的隐患：食材采购渠道、露天作业扬尘、厨师资质与健康等等，诸多要素都影响着一场宴席的食品安全。因此，加大对农村家宴监管，杜绝食品安全事件发生，也成为当前基层市场监管工作的重点。
做菜要干净 “慢点吃，先拿热水把碗筷过一过。”近日，湖州吴兴区东林镇星群村的张大妈带着孙子参加村民杨火金家摆的宴席。开席前，张大妈拿着热开水把自己和孙子面前摆放着的餐具都涮了一遍。她说，餐具都是厨师带来的，开席前应该用洗洁精清洗过，但就这样露天摆放着，还是再用水洗洗放心点。
红烧肉、盐水虾、炒杏鲍菇……一个个菜陆续端上了桌，张大妈一边给孙子剥着虾一边表示，这个厨师是从隔壁村上请来的，做菜干干净净。席间，多位村民都表示，现在找厨师看中的还是做菜干净利落，有些厨师虽然菜做得好吃，但邋里邋遢，就不怎么受欢迎。
沈国平在星群村分管食品监管工作六七年了，他告诉记者，以前“不干不净吃了没病”的思想早就落伍了，如今，村民们对食品卫生的要求很高。
事实上，不仅仅是村民在食品卫生方面的要求变高，在浙江，对于农村集体聚餐的管理，也更加严格了。“这张就是杨火金填写的报备表。”沈国平手中拿着一张 《浙江省农村集体聚餐备案登记表》，只见上面列明了本次聚餐的地点、人数、厨师姓名、帮工姓名等，后面还附上了菜单。
“省里出台新规定，农村聚餐都要有这样的报备表。”沈国平说，现在每回村里办酒席，刚刚搭好油布棚子，他都得到现场去转一转。
聚餐先报备 潘小宝是吴兴区市场监管局东林所的所长，他向记者介绍，8月份，浙江出台了 《农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》，明确要求完善农村餐饮食品安全监管体系，加强风险防控，推行农村家宴服务中心建设等。
“《意见》出台后，东林镇所有行政村已经按照规定实施了备案制度。”据潘小宝介绍，《意见》指出，100人以上的农村集体聚餐活动应进行备案，聚餐举办者或承办厨师原则上要提前3天将举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村（社区）进行备案，并签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》。
与此同时，集体聚餐实行分类指导，行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理工作，向集体聚餐主办方发放《农村集体聚餐食品安全风险防控告知书》，并指导200人及以下的集体聚餐，乡镇（街道）负责农村家宴厨师登记备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作，指导200人以上的集体聚餐。
“聚餐人数超过200人时，村里提前向我们备案，宴席当天我们会来监督检查。”潘小宝说。
然而，农村宴席食品安全监管仅做好备案是远远不够的，加强风险防控存在于多个环节。
“食材的安全也很重要，市场上购买的改刀食品，像酱鸭、烤鸡等是不允许上桌的，海鲜等也不能生吃，要煮熟了才能上桌。”他表示，哪怕是用的调料也得检查，“三无”产品是绝对不能使用的。
持证再上岗 除了家宴上的菜肴，厨师也是监管的重要对象。
茅伟飞是东林镇青山村的厨师，因为厨艺不错，做事利落，周边村民办家宴都爱叫他烧菜。
“以前大家都没有食品安全方面的意识，现在村民们可在意了，就连食物在哪个农贸市场、哪个摊点买都有明确要求呢。”他说，因为此，对厨师的要求也更高了。
“我们会在每场宴席前和厨师沟通，负责采购食材、配备餐具的，要求他们注意相关卫生细节，比如，食物应该在75摄氏度以上高温加热5分钟以上、不能用生拌菜等。”吴兴区市场监管局相关负责人介绍，该区拥有农村厨师300余人，这些“土厨师”已经陆续在进行集体培训，接下来将建章立制并持证上岗。
记者了解到，目前已经有78名农村家宴厨师接受了集中培训，培训内容包括食品安全相关法律法规及操作规程、从业人员健康体检、常见食品中毒应急处置，以及食品加工制作过程、原料采购和存放、餐饮具的清洗消毒、食品留样等等。
“通过培训，目的是强化他们的安全知识，在明确农村厨师和农村集体聚餐概念的同时以案说法，进一步提升厨师的责任意识，同时，还要提升他们的食品安全责任意识，在承接聚餐时应把好原料采购、索证索票和餐饮具清洗消毒关。”该负责人称，农村厨师在培训合格将得到“食品安全资质培训合格证”，今后要凭借合格证和健康证“双证”上岗。
