关于举办第二届中国厨师饪
技艺大比武（华东赛区）的通知
全国各省、自治区、直辖市、计划单列市贸易（商务）主管部门、烹饪（饮食、餐饮）行业协会，餐饮企业及有关专业院校、企事业单位，中国烹饪协会名厨委员会各省（自治区、直辖市）工作区：
为进一步弘扬中华饮食文化，提升中国厨师烹饪技艺水平，发现和选拔厨界技术精英人才，促进全国餐饮行业传承创新、持续发展，由中国烹饪协会主办、中国烹饪协会名厨委员会承办的第二届中国厨师烹饪技艺大比武（华东赛区），现定于2016年4月18日～20日在江苏南京举办。
为保证本次大赛的有序进行，现将具体事宜通知如下，请各有关单位接到通知后积极组织好参赛报名工作。
附件：
1.第二届中国厨师烹饪技艺大比武（华东赛区）实施方案
2.第二届中国厨师烹饪技艺大比武（华东赛区）评判细则
3.第二届中国厨师烹饪技艺大比武（华东赛区）报名表
4.第二届中国厨师烹饪技艺大比武（华东赛区）作品说明表
二〇一六年三月十五日
附件1：
第二届中国厨师烹饪技艺大比武
（华东赛区）实施方案
一、比赛宗旨
传承与弘扬中国烹饪技艺精髓，增强广大烹饪工作者爱岗敬业、钻研技术、创新发展的积极性，进一步推动中国烹饪技艺的创新提高和专业人才队伍的发现和培养。
二、时间地点
1.报到时间：2016年4月18日全天
比赛时间：2016年4月19～20日
颁奖时间：2016年4月20日下午
2.比赛地点：南京苏宁威尼斯酒店（江苏省南京市浦口区江山路京新198—1号）
三、组织机构
主办单位：中国烹饪协会
承办单位：中国烹饪协会名厨委员会
冠名单位：广东嘉豪食品有限公司
四、比赛项目
比赛设烹调、面点、凉菜、雕刻四大项。
（一）烹调
烹调设常规、红烧、快炒、甜菜四个项目，任选其一参赛。常规项目要求在60分钟内制作二款热菜（分别为传统菜、创新菜），原料均自带；红烧项目要求在60分钟内制作两款红烧菜，一款是以现场提供的鱼烹制红烧鱼，另一款是自选红烧菜品，原料自带；快炒项目要求在60分钟内制作四款热菜（分别为宫保鸡丁、滑炒肉丝、西红柿炒鸡蛋、熘鱼片），现场提供原料净料，选手现场完成切配和烹制操作；甜菜项目要求在60分钟内制作二款甜菜，原料均自备。
（二）面点
在60分钟内制作面点两款，包子、酥点、饼任选，原料均自备。
（三）凉菜
在60分钟内制作凉拌菜、花式冷拼各一款，原料均自备。
（四）雕刻
在120分钟内现场制作整雕、快雕各一款。其中，整雕作品可从果蔬雕、糖艺、黄油雕、冰雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一，在110分钟内完成，规格大小不限，原料自备；快雕作品以现场提供的2种根茎类原料（白萝卜、南瓜）在10分钟内雕刻两种花朵，花朵形态各异，不得使用胶水，现场提供牙签。
五、相关说明
1.所有参赛作品均应符合食品安全要求，方便操作，适应大众化消费需求，适应市场经营和推广。
2.参赛作品应体现选手所在区域烹饪特色，具有一定的代表性，在保证菜品质量的基础上，在烹饪技法、口味、形态、色泽或装盘形式等方面体现创新。
3.烹调、面点、凉菜三大项的成品数量均为6人量，另备2人量尝碟。
4.烹调、面点、凉菜三大项每位选手可带一名助手参赛，以辅助选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手本人完成，雕刻项目不得带助手。
六、奖项设置
1.四大项按参赛选手比例分别设金奖40%、银奖50%、优秀奖10%，各小项目按最高得分评出红烧王、快炒王、甜菜王、包子王、酥点王、饼王、凉菜王、整雕王、快雕王各一名，颁发奖牌和证书。
2.四大项的前五名选手，获得于2016年10月陕西渭南第26届中国厨师节上举行的“第二届中国厨师烹饪技艺大比武”总决赛参赛资格。
3.荣获金奖以上的选手，可申报成为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部成员。
七、参赛报名
（一）参赛对象
具备以下条件之一者，均可报名参赛：
1.中国烹饪协会名厨委员会委员或新星俱乐部成员。
2.从事烹饪专业工作8年以上。
3.中级以上专业技术职称，具有较好的专业技术水平和创新能力。
4.餐饮名店、星级酒店中的厨师长、主厨。
5.有5年以上教龄的烹饪专业院校教师和从事烹饪的科研人员。
（二）报名方法
1.报名者可通过中国烹饪协会网站（www.ccas.com.cn）下载竞赛细则、报名表等有关资料，向中国烹饪协会名厨委员会报名。
2.报名时需提交报名表、作品说明表、选手身份证复印件等资料。
3.参赛每项收取报名费460元，邮、汇至如下账户，并将邮汇凭证传真至中国烹饪协会名厨委员会：
户 名：中国烹饪协会名厨专业委员会
账 号：2455 1108 4592
开户行：中国银行青岛香港东路支行
八、联系方式
联系人：杨 萍（15192501333）、孔令斌（13583293255）
传 真：0532-66887766
邮 箱：mingchuwei_jiaoliu@163.com 13583293255@163.com
附件2：
第二届中国厨师烹饪技艺大比武
（华东赛区）评判细则
一、评分标准
四大项均按质量、适应、效率、速度、技法、节约与卫生等方面评定，满分均为100分。
（一）烹调、凉菜（常规、红烧、甜菜、凉菜）
1.质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1～20分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。
2.适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众取宠，不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣1～10分。
3.效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。
（一）面点（包子、酥点、饼）
1.质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1～20分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。
2.适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众取宠，不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣1～10分。
3.效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。
（三）雕刻（整雕）
1.质量（60分）：食材使用得当，符合比赛主题和要求；雕琢细腻，技法娴熟，成品精细，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，层次清晰，有利于美化塑造形态；构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调。不符合要求扣1～20分。
2.适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广。不符合要求扣1～10分。
3.效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。
（四）烹调、雕刻（快炒、快雕）
1.速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。
2.质量（40分）：快炒成品符合应有的口味、色泽、质感；快雕作品构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调，不符合要求扣1-16分。
3.技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣1～8分。
4.节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。
二、评判方式
1.评委由专业评委、大众评委、媒体评委三部分组成。其中专业评委评分比重占70%，大众评委、媒体评委各占15%。
2.五位专业评委对参赛作品进行评判打分，每款作品五位评委打分的平均值为本作品的专业得分。每位选手二款作品得分的平均值，减去该选手现场超时、违规扣分，为该选手的专业得分。大众评委和媒体评委现场品尝作品，通过投票的方式参与打分，一票一分。根据数量统计大众评分和媒体评分。三类评分相加的总和为选手最终得分。
3.评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。
4.选手现场操作表现由监理人员考察，并对违规过失如实记录，由监理长根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格，由裁判长核准并签字。
三、现场操作过失扣分标准
1.选手工作服不整洁，留长胡须、长发、长指甲，带戒指，操作前不洗手消毒，扣1～2分。
2.食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，操作区域不卫生，扣1～2分。
3.失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁，扣2～4分。
4.提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2～4分。
5.超时操作，5分钟之内（含5分钟）扣1分，以后每超5分钟扣2分。
6.迟到每5分钟扣1分。
7.现场不服从指挥、调度和管理，扣1～10分，情节严重者取消其参赛资格。
8.由于选手主观原因发生操作事故，扣2～10分。
9.使用金属、塑料、竹木等非可食物品进行作品的支撑、装饰（雕塑项目除外），使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，扣2～10分。
10.操作过程中使用移动电话，扣1～2分。
四、比赛程序
1.报到：报到时领取参赛证、场次通知单、提前加工申请单、服装等资料。
2.检录：选手身着参赛服装，持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴，经核查后统一进入赛场。
3.提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，提前在作品登记表中提出申请，经批准后可以带进赛场。
4.赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场监理再次验料。选手在其自带餐具底部粘贴号牌，并保管好另一份同号牌，在当天16:00领取自带餐具。
5.送评：作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。未经许可不配尝碟，作品扣2分。
6.赛场提供物品：包括蒸烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、尝碟等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉等调料类。
附件3：
注：请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。
附件4：
