心系闽菜，无私奉献--专访泉州名厨协会高级顾问、中国烹饪大师、闽菜大师：程振芳
泉州，自古就是美食之乡。浓厚的历史在文化中熏陶，为美食所滋养。而上世纪七八十年代，泉州的现代餐饮业快速发展，也正是在这种环境下，出现了一批厨艺精湛的大厨。在泉州，无论是餐饮界内外，程振芳的名字大家自然是耳熟能详。或许很多人只听说过这个人名，可却未曾见过一面。在笔者的印象里，厨师的形象大都是戴着一顶白色高帽，面带憨憨的笑容，由于多年在厨房受到油烟的洗礼，皮肤黝黑，体型也略显发福。可当第一眼见到程振芳时，确实与心中所确定的形象大不相同。一米八几的高个，十分之瘦，时常紧皱的双眉，说话做事十分利索。总之，你很难将他同一般的厨师联想到一起。但是，在泉州餐饮界，他确实无愧于“泰斗”这个称谓。虽然他卸去厨师袍已久，但他的身影还是时常出现在与餐饮有关的各种活动上，或许，是泉州餐饮离不开他，又或许，是他对这个行业有着一份难以言叙的情怀。
无私抉择，数十载的奉献
程振芳出生于1949年，在这个新中国成立的特殊年份，似乎也预示着泉州餐饮界的一颗巨星正在冉冉升起。和大多数贫苦人一样，程振芳选择厨师这一行业也是由于当时家庭拮据，唯一的期盼便是能吃饱饭。程振芳回忆说，那时候他个子很矮，到了饭店工作以后，一下子长了二十几公分，再到后来长到了一米八几。从上世纪六十年代开始至九十年代初，程振芳先后在泉州满堂、福人颐等饭店从事闽菜烹调工作。虽然是从学徒做起，但是程振芳有着一颗比普通人更加坚定的心，也是从这里，他开始热爱厨师这个职业，并经过多年打拼，先后担任党支部书记、经理、厨师长等职务。
可是，程振芳对这些获得的名利并未看得过重。上世纪90年代，程振芳毅然决然选择离开了厨师这个行业。1993年，程振芳进入泉州市烹饪技术培训站、泉州市烹饪职业技能鉴定站任站长。说得通俗易懂一些，程振芳的职业从一个厨师变成了一位烹饪老师。也许有很多人不解，为何他在一个厨师生命里最辉煌的时候选择离开？在人生最巅峰的时候，他是抱着何种想法选择烹饪培训这一事业的？问及此处，程振芳说，因为想为泉州的餐饮界多做点事，多尽些力。就是怀揣着这一简单无他的想法，程振芳开始了他对泉州餐饮界无私奉献的二十多年。
其实，早在1985年的时候，程振芳就多次主持和参与过诸多专业技术职称的评审工作。也许就是在那时，程振芳就有了当一个“品鉴大师”的想法。由于对菜品追求的细致苛刻，程振芳在当厨师的时候也常常对身边的人要求十分严格。直到现在，程振芳依然保持着这种严谨的工作态度，似乎对于他来说，一道菜已不仅仅是一样食物，而是一项艺术品，一项可以品尝的艺术品。你有很多空间去雕琢它，有很多空间去完成这道菜的想象，当你把它呈现给顾客的时候，这道菜的每一道工序、每一种调味品、每一克食材都要与顾客的味蕾发生触碰，这就是程振芳的理念。
矢志不渝，让闽菜得到传承
程振芳从厨近四、五十年，厨艺精湛、技术高超，精通闽菜，熟悉其他菜系。他擅长爆、炒、焖、烧、炖、扒等烹调技法，创造性地融闽菜、粤菜技艺为一体，不断开发创新，形成自己独特的烹饪风格。每个大厨都有自己的招牌菜，可程振芳无论是做何菜品，都是一绝，其中更以“蟠龙通心鳗”、“爆炒鸳鸯肚”、“翡翠龙虾球”等闻名圈内外，风味独特，别具特色。1988年，程振芳匠心独运的热菜“蟳皇大排翅”更是在烹调高师考试中被专家评为全省之冠。也许是由于出身贫苦，程振芳善于粗料细作，他能有效利用一些下脚料进行技术处理后，制成独具特色的美味佳肴，深受工薪阶层欢迎。程振芳说，美食，不仅是要将好的食材加工得更好，还要会将一般的食材甚至是无用的食材雕琢成臻品。也许，这就是程振芳对于美食的态度。
多年来，程振芳为国内外宾客主持过数百次大、中型宴会，可即便如此，程振芳亲手烹饪的菜肴还是“一票难求”，很多人都无缘品尝，机会甚寡。凡经他手的宴席，品味佳，格调高，上档次，形成了“程振芳菜肴”的独特风格，享誉海内外，曾被台湾饮食文化交流协会指定为组织“台菜溯源闽江行”活动指定餐之一，其影响力在餐饮界可见一斑。但是，程振芳并没有因为所取得的成就而有所懈怠，相反，他对烹饪事业兢兢业业、孜孜不倦、锐意进取、博采众长、勤于实践，并善于总结创新。虽然没有念过几年书，但长期的积累和学习让他具备了较高的烹饪理论水平。也正是源于在烹饪理论研究上造诣颇深，他曾协助蔡元海编辑出版《泉州菜谱》和《素食药膳》，参与1998年11月出版的《泉州风味小吃》，2001年6月出版的《福建菜谱（闽南风味）（名小吃）》，2003年3月出版的《美味食用菌菜谱》等书的编撰工作，为丰富泉州的饮食文化做出了重大贡献。
不过，程振芳对烹饪事业的热心并未止步于此。为了闽菜发展后继有人，他还经常为烹饪院校、技校、职业学校、驻军部队传授烹饪技术，将闽菜发扬光大。这也是我们在他卸下厨师袍后还常常看见他出现在一些烹饪活动的原因。可以说，程振芳已不仅仅是一位厨艺精湛的闽菜大师，在他的身后，我们看到的是他这些年为弘扬闽菜精神、促进闽菜发展的尽心奉献。通过他的努力，让闽菜更好地得到了传承，也让这种奉献精神不断影响着更多的人。
