关于举办第七届全国烹饪技能竞赛
（福建赛区）的通知
各市、县烹饪协会、会员单位、各餐饮企业、有关（烹饪）院校：
经第七届全国烹饪技能竞赛组织委员会批准，“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛（福建赛区）将于2014年4月28—30日在福州黎明职业技术学院举办，现将竞赛有关事项通知如下：
一、组织机构：
主办单位：中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、共青团中央城市青年工作部、中国商业联合会
承办单位：福建省烹饪协会、福建省财贸轻纺烟草医药工会工作委员会
协办单位：福州黎明职业技术学院等
二、赛程安排与赛项设置：
（一）赛程安排：
竞赛分两个阶段进行。第一阶段为分赛区比赛（即本次竞赛）；第二阶段为总决赛，成绩优异者推荐参加2014年5月中旬在北京举行的总决赛。
（二）赛项设置：
本届竞赛设置中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰3项个人项目。
（三）比赛内容：
1、中餐热菜：每名选手现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。
规定菜肴作品：五彩肉丝；
规定主料作品：海鲈鱼；
自选作品：制作一款与前两款作品主料不同、技法不同的自选菜肴作品。
2、中餐面点：每名选手现场制作规定面点作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。
规定面点作品：菜头饼；
规定主料作品：发酵面团；
自选作品：制作一款与前两款作品面团不同、馅心不同的自选作品。
3、冷拼雕饰项目：
每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)、与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款，时间为90分钟。
三、评判内容与计分方式
（一）中餐热菜
1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。
⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
3.计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（二）中餐面点
1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。
⑵熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。
⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。
⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
3.计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
（三）冷拼雕饰
1.现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。
⑵工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内。
⑶操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。
⑴主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。
⑵成型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当。
⑶味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理。
⑷实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。
3.计分方式：冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
四、奖项设置与奖励办法
（一）各赛项均以参赛人数的20%、30%、40%由组委会分别授予金、银、铜奖。
（二）为鼓励餐饮企业踊跃参赛，凡企业参赛人数达4人以上、获金奖2个（或1金2银）以上，由组委会授予“团队优胜奖”；参赛人数达6人以上、获金奖3个（或2金2银）以上，授予“团队最佳奖”。
（三）获金奖、银奖的选手，已持有高级职业资格证书的，由福建省烹饪协会授予“闽菜名师”荣誉称号，已获得“闽菜名师”荣誉称号的，授予“闽菜大师”荣誉称号。
（四）参加第二阶段总决赛各项目成绩优秀者，按规定申报“全国五一劳动奖章”、“全国技术能手”、“全国青年岗位能手”等荣誉称号，其他选手由组委会授予特金奖（具体办法另行公布）。
五、其他相关规定：
（一）中餐热菜组规定菜肴作品、规定主料作品的主料统一由组委会提供（猪里脊肉300克、600-900克海鲈鱼一条）。
（二）中餐面点组规定面点作品的主料统一由组委会提供（精面粉500克、猪油250克、炸油1500克）。
（三）参赛餐具、用具和调味品。参赛用的餐具由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便领回），竞赛办公室在赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。
（四）为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
（五）为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。
（六）为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为6人量或3人份，另备尝碟1人份。
（七）选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
（八）选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服装，佩戴参赛证进入赛场。
（九）为体现公平、减少选手参赛负担，除餐厅服务项目以及各项目的自选作品外，其他作品均用赛场提供的餐具盛装，选手不得使用自带餐具盛装，除参赛场次号、操作台号外不得在餐具上添加其他标识。
（十）选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。
（十一）选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。
（十二）选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。
（十三）选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。
（十四）作品失饪不能食用，经分赛区裁判长确认，该作品成绩以0分计。
（十五）选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。
六、比赛时间和地点：
比赛定于2014年4月28--30日在福州举行，具体安排如下：
1、报到地点、时间：福州梅峰宾馆一层大厅，2014年4月28日9：30—17：00。
2、比赛地点、时间：福州黎明职业技术学院，2014年4月29--30日。
具体安排另行通知。
七、参赛对象与报名办法
（一）参赛对象
餐饮行业企事业单位、学校，驻闽部队具有中式烹调师、中式面点师职业资格证书的从业人员、专业师生均可报名参加竞赛。
（二）报名办法
1、参赛选手由各个设区市烹饪协会牵头，各有关部门和单位积极配合，共同做好组织、推荐工作，并由各设区市烹饪协会统一办理报名手续；省直单位和驻闽部队直接向竞赛组委会报名。
2、参赛选手应填写竞赛报名表（附件）1份，并提交下列资料：身份证复印件1份、职业资格证书复印件1份。参赛选手也可从福建餐饮网www.fjcy.net查询下载有关资料、报名表。
3、报名地址和联系电话：
报名地址：福州市中山路23号39幢省烹饪协会
联系电话（传真）：0591-87854272
E-mail:1583787938@qq.com
联系人：陈德美、陈锋、刘宝贵
4、参赛费：
按全国大赛组委会统一规定，每名参赛选手需缴纳参赛费800元。选手在提交报名表时，同时缴纳参赛费，可以现金缴纳，也可通过银行转帐。
户名：福建省烹饪协会
帐号：7341010182600272251
开户行：中信银行福州分行
福建省烹饪协会
2014年3月13日
注：“参赛项目”一栏填写时，请在参赛项目后面对应的□中，填“√”。
