优秀员工留不住，培养好的员工二话不说，说走就走。餐饮老板除了抱怨员工不忠诚不敬业外，是否想过是管理方面出现了问题？煮饺子与煮人才的智慧，相信没有多少人想得透！
优秀员工离职了
餐饮企业来了一位新员工，员工的积极性很高，工作也很努力。每次的培训都尽职完成，每次的部门餐前会也很积极发言。这样的员工是每一个老板或者管理者所希望看到的。
之后员工凭借自己的努力上进，能力和岗位都发生了变化。甚至成为了优秀员工，得到了公司的外派培训机会。这是一个好事，但是当所有的荣誉都加到TA身上的时候，TA自己的心理却发生了变化。
TA工作那么认真努力，但是企业给他的报酬却没有让他感到满意。即使表现得再出色，TA依然还是一个小小的主管或者店长。就因为TA的资历尚浅，所谓的“大任”永远轮不到TA。于是，在积聚了各种不满，但是又没有人发现TA的异常的时候，TA突然就辞职跳槽了。
老板这时候往往很困惑：“明明就做得好好的，我上次还夸奖了TA呢，怎么会那么突然?”
这个情节可以用以下的两个漫画来阐述：
以上的故事在很多企业都在上演，明明做得好好的员工，为什么突然就提辞职了?想着挽留或者加薪，却发现晚了。主要的原因除了薪酬之外，更多的还是缺乏一种晋升或者受重视的归属感。
一位餐饮老板的“煮饺子”原理
员工管理，是每一个企业都面临的难题。其中又以劳动密集型的餐饮服务行业流动性最严重。为什么有些餐饮企业的员工可以一呆就呆十多年都不走？但是有些餐饮企业却每天都在换面孔?
一位在餐饮行业做了20多年的餐饮老板说，其实员工管理就像下水煮饺子，要留住员工还是需要一些技巧的。
第一，一锅水中不能放入过多的饺子，需要给饺子和饺子之间留出一定的空隙。
这就是要给员工一些发展的空间。没煮好的饺子经过热水煮会膨胀会变化，太多的饺子一起下锅意味着水不够，受热不够，最终只能煮成面糊。
台湾的一茶一坐每家店面对员工都有这样的一个制度：员工在一个岗位工作一段时间后就需要换岗，也就是所谓的轮岗制。员工可能是在后厨做后勤工作的，比如品控的，可能就会被调到门店做营运。通过这样的轮岗制度，员工的发展空间发生变化，同时让个人能力得到了很大的提升。而对于企业来说，除了可以筛选出某方面出色的人才外，员工对于餐厅的整个流程和运营都有清晰的认识，员工可以申请调岗，同时又能给员工更合适的平台。
第二，下锅时候的水温不宜太高。
意思就是说千万不要一下子给员工太高的期望或者画大饼。
比如有些餐饮企业在外面打出的招聘广告就是五险一金，包吃包住，还有员工旅游、补贴之类的，工资还比同行的都高。但是当员工进去工作之后却发现完全不是那么回事。工资七扣八除的也没有比别人好，宿舍环境从4人间变成了6人间，天天加班还没有补贴。员工觉得被骗了，于是拍拍屁股走人了。
第三，水烧开并不意味着饺子熟了，水煮开后再加一碗凉水，如此反复两次到三次，直到所有的饺子都漂起来了才算大功告成。
员工培训好了并不一定就能死心塌地跟着你干。也别想着自己花了大力气培养，就能让员工“不离不弃”。人都是有趋利性的，你要适当地加水(福利)反复煮几次才能留住员工。
曾经采访过上海某餐饮品牌的店长，她说她在这家餐饮企业工作了12年，从一名普通员工成长为店长从来没有想过离开。问她为什么愿意，她说首先这家企业的文化让她觉得很舒服，而在这些年里面，她的能力也从薪酬中得到了体现。更重要的是，在这个公司她感受到成长和帮助他人成长的快乐，所以她愿意留在这里。
从“煮饺子”到“煮人才”
从“煮饺子”的原理，撇开诸如培训、绩效考核等琐碎的、基本的事务，仅仅从如何煮好饺子的诀窍引发的联想，可以给我们很多餐饮管理者一些“煮人才”的诀窍启示：
一、起始水温需要适中
水温在煮饺子过程中所起的作用，与企业的氛围对于培养好员工的过程中起的作用是一样的。企业应该首先在员工的培训上建立一个正确的态度：符合实际，不宜过火；亦不能过于冷淡，适中的态度和氛围才最适合新员工的成长。
部分餐饮企业在培养新人时常常犯的一个错误是：在培养新人方面投入过多，尤其是为了让新人能迅速融入到企业之中，企业往往不遗余力地营造出热情洋溢的环境，希望新人能够感觉到如家一般的温暖、如火一般的激情，但是这样的热情往往不能维持很久，再加上后续的培训工作如果不得力的话，当企业恢复到正常状况的时候，企业中的新人会突然感到不适应，成为一个“夹生”的饺子，由此造成的人才流失和企业资源的浪费是巨大的。
另一方面，一部分企业既不重视对新员工的培训，也不注重企业氛围的营造。使得新员工感觉进入了一个相当陌生的环境，陌生的脸孔、陌生的事物、陌生的气氛，令新员工产生孤独感和冷漠感，给新员工融入企业造成了莫大的障碍，同样也造成了相当高的人员流失率。
二、要给“饺子”留一定的空间
给饺子留下一定的空间目的有两个：一是为了让饺子在水沸腾的过程中能够自由地翻滚，自由地翻滚才能让饺子均匀受热；二是在饺子和饺子之间隔开一点距离，以免饺子粘在一起或者在沸腾的过程中因相互碰撞而破裂。
这里所说的空间也有两重意思：
一是自由度，企业应当给新员工的工作以一定的自由性，不能够过于制约新员工的发挥空间。如果新员工满怀热情地踏上新的工作岗位却感到处处受制于人，那么强烈的受挫感很可能驱使他离开这个组织；
二是员工的工作之间要保持一点距离，这么做的目的是为了防止上文中所讲的煮饺子时“粘”和“破”的现象的发生。
没有空间容易出现烂饺子
所谓的“粘”指的是拉帮结派的现象，新员工在培训的过程中已经相互之间比较熟悉，如果再几个人分在同一部门的话，和老员工不熟悉、工作上的相互需要等等因素很容易产生拉帮结派的现象，从而影响企业内部组织的稳定性；而所谓的“破”指的是新员工之间的恶性竞争。
三、开锅之后加凉水反复煮
如果说，前面两项是企业为了给新员工创造更适宜的环境条件的话。那么，最后这一项则是需要企业在新员工的成长过程中随时关注的。
△要想得到五彩饺子，需要在培养上多花点心思
很多著名的管理学家以及成功者都说过，在顺利的环境中成长起来的人往往缺乏对恶劣环境的抵抗力，也就是我们常说得不够稳重和成熟。在成功地创造了前两项适宜员工成长的优良环境之后，企业更应该关注员工在这样顺境中的成长过程，看看员工们是否会“上下翻腾”，这时候就应该加上一碗凉水让他们安分下来，脚踏实地地继续成长。
一两碗凉水可以帮助饺子完全熟透，一份合理的职业规划或者良好的管理体系能够起到“凉水”的作用，帮助员工从生涩走向成熟、从成功迈向辉煌。
裸体餐厅、吸血鬼餐厅、便所餐厅……似乎餐饮企业都爱玩创意夺眼球。那么，将餐厅开在监狱里面，服务员、厨师都是重刑犯，又是为了什么？ 米兰的一家餐厅开在监狱里，厨师和服务员都是犯人，但是生意却十分火爆。而这个概念，只因为这个餐厅的创始人想让犯错的人能感受到人情味，便于重新融入社会。有这么一家餐厅，东西好吃到引得食客人人想要去“坐牢”。什么餐厅这么神奇？
先来看看这家餐厅的后厨，忙忙碌碌，烟火气十足。
△霸气的纹身让厨师自带几分英气
△前厅里，则是酒杯乱碰，刀叉撞盘，人气满满
所以你能想象，这么一派祥和的所在，竟然是监狱里面吗？
△你看窗户上的铁丝网
“监狱”，本来是一个让人敬而远之的地方。
然而在米兰郊外，有这样一个叫Bollate的监狱，却偏偏一直在尝试各种各样的方法，帮助犯人们重新融入社会。
这个阿姨名叫Silvia Polleri，相当于“狱长大人”。她在04年就成立的慈善组织，专门帮助“犯人”们。
△Silvia Polleri
“人啊，总会走错那么一两步路。没有人是完美的。我们不能因为他们的错误大一些，就把他们这些人完全否定。”
所以Silvia为了让犯人重新融入社会，做过很多尝试，监狱餐厅就是其中一个点子。她想着，“如果能让这些犯过错的人常常接触人情味，那么就能重新找回自己的价值，变成好人了吧？”
阿姨把想法一说，结果好多大公司都来支持她。
意大利知名的建筑公司、普华永道等等，都给她提供了资金的支持。于是一眨眼，监狱就变成了这个样子：
整体设计简洁而明亮，还有整齐码着红酒的酒架，几乎让人忘掉，这里是监狱。
△餐垫
让人比较想不通的是，为什么墙上都是高智商越狱电影的海报……
后厨则以实用性为主，几乎整体采用不锈钢设计。
配上忙碌的白衣大厨，以及五颜六色的蔬果肉类，做饭的动力满满。
这个被改造的区域，其实是看守所的宿舍，严格和犯人住的地方分开。
所以来这里吃饭的客人们不必接受严格的检查就可以入内，但为了安全起见，餐厅还是在各处出口都装上了铁栏杆。
在去年10月，装修一新的Bollate监狱准备开门迎客。而这家餐厅，取名为InGelara，在意大利语中，就是“在监狱里”的意思。
即将开门营业，先是监狱管理员来开门......
然后，犯人们穿过一个长长走廊。
穿上帅气西装，开门迎客！
△左边那个白衬衣是犯人，右边两个小哥是过来志愿的大学生
做饭的技能，并不是每个犯人都有。所以犯人们，需要经历专业的培训方能上岗。
Silvia从外面聘请来专业的厨师团队，指导犯人们的做饭、摆盘以及服务。至于门口迎接客人的工作，则交给了大学生志愿者团队来进行。
说出来，不怕你害怕，Bollate这个监狱所关押的犯人，几乎都是杀人、抢劫的重罪......
可是完全联系不起来啊，一看就是小妹妹会喜欢那种胖嘟嘟的大厨！
专注力Max，男友力Max。连老奶奶都看得痴愣愣。
食物，也是好吃、精致到让人想犯罪。
重点是为了鼓励正常人多来和犯人们交流，它还不贵。主菜在12-14欧，这么美的甜点，7欧就能搞定。
Tripadvisor上的评价有4星半，很棒！
还有评论说，“友善又专业的服务态度！这个项目棒呆。它让你误以为自己在一个舒适的市中心的餐厅里面，而不是在一个监狱中。东西吃起来还不错，但是还有提高的空间。平常人挺多，所以最好提前预约。感觉有计划去米兰的朋友们，可以去尝试一下。“
这个叫Said的小哥，曾经犯了特别重的罪，几乎要一辈子待在监狱中。
但是这个餐厅的出现，却突然给他打开了一扇窗，让他可以重新接触到外面的世界。
小哥每个月可以领到1000欧的工资，除此之外，所有的服务人员将平分得到的小费。
Said说，刚开始的时候会超紧张。害怕被打，被骂，害怕被看不起。但是慢慢接触下来发现，大家真的很好，没有人把他当一个罪犯看待，这让他觉得被尊重，工作起来很开心。
餐厅开业之前，大家都很忐忑，会不会没有人来啊？
结果后来，发现完全不用担心，餐厅每天都爆满，现在已经需要提前预约才能吃到。连很多商业大亨，还有时尚达人，也来赶场。
不论怎么样，每个人都自得其乐，那就好。他们虽然曾经犯过错，可是过去的事情无法弥补，但是未来，希望他们能让别人是笑着的。
监狱餐厅确实一个大胆的创意，由于国情的不同，这样的事应该不会发生在国内。但是从国外的案例中可以看到，很多你最想不到地方也能做出成功的生意，越是让人出乎意料的创意，越能激发消费者的猎奇心、参与感和购物欲望。 没有什么不可能，只有我们还没想到！
