关于举办第三届全国海峡客家烹饪大赛的通知
各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市贸易（商务）主管部门，各烹饪（饮食、餐饮）行业协会，各有关餐饮（饭店）企业：
为落实“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”和《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》的精神，充分挖掘民间客家美食，梳理客家菜品精华，促进客家美食文化和旅游产业的深度结合，推动地方特色餐饮经济快速发展，同时也为加强海峡两岸同宗同源的客家美食文化交流，在2011年、2013年成功举办两届全国海峡客家烹饪大赛的基础上，定于2015年10月16-18日在中国客家美食名城——福建省连城县举办第三届全国海峡客家烹饪大赛。活动具体由中国烹饪协会名厨委员会、福建省连城县客家美食协会承办，现将具体事宜通知如下：
一、大赛时间、地点
1.报到时间：2015年10月16日
比赛时间：2015年10月17-18日上午
颁奖时间：2015年10月18日下午
2.比赛地点：福建省连城县城市公园
二、组织机构
主办单位：中国烹饪协会
承办单位：中国烹饪协会名厨委员会
福建省连城县客家美食协会
协办单位：福建省龙岩市旅游业联合会
台湾中华海峡客家文经交流协会
厦门绿进食品有限公司
福建省龙岩市烹饪协会
福建省连城县旅游事业局
福建省连城县总工会
支持单位：福建省餐饮烹饪行业协会
三、报名方法
1．报名者可通过餐饮在线www.ccas.com.cn网络下载竞赛细则、报名表等有关资料。
2.福建、台湾参赛选手向连城县客家美食协会办公室报名并索取有关资料；其他省份选手向中国烹饪协会名厨委员会报名，索取竞赛细则、报名表、菜点登记表等有关资料。
3.报名时需交：报名表、菜点登记表、身份证复印件等证明参赛资格的资料。经批准后现场报到时上交个人一寸彩照1张。
4.其他：本次大赛报名费200元，含住宿（1床位/人）和考察。
四、联系方式
1.中国烹饪协会名厨委员会
联系人：杨 萍
电 话：0532-66889885 15192501333
传 真：0532-66887766
邮 箱：mingchuwei_jiaoliu@163.com
地 址：山东省青岛市香港东路337号山水名园48号楼2单元7层
2.福建省连城县客家美食协会
联系人：李凤英 伍桂宁
电 话：18850868776 13859523525
传 真：0597-8934712 8915215
邮 箱：2467187420@qq.com
地 址：福建省连城县老年活动中心一楼
附件：
1.第三届全国海峡客家烹饪大赛组织委员会
2.第三届全国海峡客家烹饪大赛竞赛方案
3.第三届全国海峡客家烹饪大赛评判细则
4.第三届全国海峡客家烹饪大赛报名表
二〇一五年六月廿四日
附件1：
第三届全国海峡客家烹饪大赛组织委员会
主 任： 高炳义 中国烹饪协会特邀副会长、名厨委员会主席
顾 问：徐建国 福建省龙岩市旅游局局长、市旅游业联合会会长
林英健 福建省中共连城县县委书记
蓝凯英 福建省连城县人民政府县长
常务副主任：贾传刚 中国烹饪协会名厨委员会副主席兼秘书长
林小龙 福建省餐饮烹饪行业协会会长
童辉星 中国烹饪协会名厨委员会副主席
刘广祥 福建省中共连城县委副书记
英政 中华海峡客家文经交流协会副秘书长
副 主 任：陈智灵 中国烹饪协会名厨委员会常委兼福建工作区主任
罗炳崇 福建省龙岩市旅游局副局长
陈 雷 福建省连城县委常委、县委办主任
蓝富雁 福建省连城县人民政府副县长
柯进步 福建省餐饮烹饪行业协会副会长、厦门绿进食品有限公司董事长
林中超 台湾妈祖美食协会会长
叶庆华 福建省龙岩市烹饪协会会长
林志强 福建省连城县冠豸山风景区管委会副主任、县旅游 事业局局长
马 缜 福建省连城县对台办主任
王金明 福建省连城县客家美食协会会长
秘 书 长：贾传刚 （兼）
副秘书长：杨 萍 中国烹饪协会名厨委员会副秘书长
王金明 （兼）
成 员：
廖宣祥（龙岩市旅游局）
吴淑友（连城县政府办）
傅永贵（连城县委办）
邱庆生（连城县委宣传部）
魏文华（连城县委文明办）
罗宗乐（连城县总工会）
黄开德（连城县公安局）
陈炎林（新泉镇）
薛 伟（连城县接待处）
吴维健（莲峰镇）
林兴忠（连城县综合行政执法局）
朱金生（连城县文体广电新闻出版局）
邹定斌（连城县市场监督管理局）
谢兴旺（连城县财政局）
黄 俊（龙岩市烹饪协会）
陈炎林（连城县旅游局）
黄 强（连城县电视台）
戴海辉（连城县电力公司）
黄水林（连城县委报道组）
沈家延（连城县自来水公司）
江松贵（厦门绿进食品有限公司）
李 杰（志愿者团队）
巫良辉（连城县客家美食协会）
卢云长（连城大酒店）
王 华（龙御大酒店）
饶鑫程（连城县客家美食协会）
附件2：
第三届全国海峡客家烹饪大赛竞赛方案
本次大赛旨在挖掘民间客家美食，梳理客家菜品精华，弘扬大众美食文化，交流客家美食烹饪技艺，打造客家美食品牌，发展地方连城旅游经济，促进海峡经济快速发展。为保障大赛顺利举办，现制定竞赛方案如下：
一、大赛宗旨
1.通过烹饪比赛，交流海峡两岸客家美食文化，挖掘客家菜精髓，促进大众美食——客家菜的传承与创新。
2.整合民间客家美食旅游资源，提倡健康、安全、营养消费，引领中国饮食消费趋势，推动中国烹饪技艺创新和餐饮业发展。
二、概念界定
客家菜，是指客家居住区域的传统菜式，依地区不同客家菜式又略有差异。由于客家人居住之地与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，其基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显，选料讲求野生家养的食物，即没有污染的“绿色食品”；烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。
三、参赛对象
1.从事烹饪工作五年以上的在职厨师。
2.有三年以上教龄，烹饪相关专业院校的教师和从事烹饪专业研究的科研人员。
3.不从事烹饪工作、但在客家菜烹饪方面有特殊技能的人员。
四、大赛内容
1.个人赛设热菜、凉菜、面点（小吃）三项。
热菜：参赛选手在60分钟内以客家菜常用原料为主料现场制作两款具有客家风味的热菜，其中一款指定食材要求以家禽为主料，另一款自选，原料自带，可带助手一名。
凉菜：参赛选手在60分钟内现场制作两款具有客家代表性的凉菜，其中一款指定食材要求以家禽为主料，另一款自选，原料自带，可带助手一名。
面点（小吃）：参赛选手在60分钟内以客家菜常用原料为主料制作两款具有客家风味的面点，其中一款指定食材要求以家禽为主料或馅料，另一款自选，原料自带，可带助手一名。
2.同一单位3人及以上参加比赛，可参评团体赛，要求6道以上作品，不限品种、不限做法。
五、注意事项
1.每款作品要求为6人量，所用盛装器皿以8-12寸为宜；各吃准备4份即可。
2.每款作品（整鸡、整鱼类除外）必须附带作品说明表及一份2人量尝 碟供评委品评。未按要求准备尝碟的，予以扣分。
3.严格遵守三不原则：不使用高档食材，不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂。
4.参赛作品在原料、技法和款式等方面要具有地域特色和客家特色，体现地方文化和民俗风格，同时也要适合经营，体现适应性。
5.注重食品安全，讲求菜品出品卫生和出品质量。
六、奖项设置
1.个人赛按比例设特金奖30%、金奖40%、银奖20%、优秀奖10%。团体赛按比例设“客家美食金牌宴”60%，“客家美食招牌宴”40%。
2.大赛另设“客家菜十大烹饪高手”，授予奖杯和证书；“客家十大金牌菜点”，授予牌匾和证书。
3.对参与本次大赛组织工作，给予大力支持的相关单位，大赛另设“优秀组织奖”，授予牌匾和证书。
4.本次大赛获特金奖的选手，如非中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员，可在自愿情况下破格吸纳为会员。
附件3：
第三届全国海峡客家烹饪大赛评判细则
为使第三届全国海峡客家烹饪大赛圆满成功，体现公平、公正，特制定以下评判细则：
一、评判方法
每道作品去掉一个最高分和一个最低分后，取平均值为一道作品成绩，两道作品成绩的平均值减去现场监理扣分为该选手最终成绩。团体成绩取选手成绩的平均值。
二、评判标准
（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按1-5分扣除）：
热菜现场操作评判标准：
（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2.凉菜现场操作评判标准：
（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。
3.面点现场操作评判标准：
（1）操作规范有序，流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
（二）参赛作品评判标准：
1.热菜作品评判标准：
（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品，确保食品安全。
2.凉菜作品评判标准：
（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，餐具清洁，盘饰卫生，确保食品安全。
3.面点作品评判标准：
（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中不允许有异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全。
三、赛场纪律和有关规定
1.参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
2.参赛选手应服从现场指挥和调度，比赛时佩戴参赛证。
3.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4.参赛选手应完成主要项目操作，助手仅为辅助操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5.参赛选手操作完毕，经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地，带好自已的工具及剩余原料撤离赛场。
四、比赛流程
报到：选手报到时领取参赛证、场次通知单和作品说明表。
2.检录：选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，领取餐具编号牌，经核查后统一进入比赛操作现场。
（1）此次竞赛允许场外加工，选手可直接带净料入场。
（2）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料。
（3）检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。
（4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。
3.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，比赛结束后根据组委会安排凭参赛证领取自带餐具。
4.送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场。热菜、凉菜、面点每款作品均为6人量，各吃作品4人份，需附一份2人量小盘尝碟供评委品评，整鱼、整鸭、整鸡等可不带尝碟。未经许可多备或不备尝碟者，每个品种扣2分。
5.赛场提供物品：
用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。
调料类：色拉油、酱油、醋、盐、白糖、淀粉、味精、料酒。
附件4：
第三届全国海峡客家烹饪大赛报名表
注：请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。
